好店推荐 | 日本料理研究所「光仙」

日本京料理名所「光仙」登陆香港

 

       「京料理」是采用来自京都的烹调方式,历史久远同时采用时令食材,菜肴卖相精致,在日本人心目中地位崇高。即将为各位介绍的,是由日本京料理名所「光仙」主厨仙场才也主理的「光仙日本料理研究所」。

 

       日本光仙位于麻布十番,主打怀石料理,从仙场老师口中得知,一餐需要 2 万多日圆且需提早预约,通常为达官贵人或是商人光顾,如历代首相如安培晋三和小泉纯一郎、AKB 创办人芝幸太郎均是座上客。师从昭和年间日本厨神长谷川定次郎的仙场老师,今回在香港开设此研究所,是因为他想在香港寻求另一次的料理突破同时寻初心。店铺设计依照仙场老师当年首间料理店「吉仙」的格式,一家只能招待 12 人的小店,因为这样能够与食客有直接的交流。

 

 

       研究所会因应时令而转换菜单,并采用本地食材制作。首先带来的就是「金妇罗」套餐,前菜是日本本店亦会提供之特制蔬菜冻汤,为仙场老师与庆应义塾大学教授一同研发,据悉在进食前喝蔬菜汤有助减少脂肪吸收。冻汤以菜心、冬瓜、小棠菜等蔬菜制成,但别以为只是普通的蔬菜汤,在汤内其实埋藏了一颗带子,为冻汤提升鲜味。

 

 

       饮食也要讲求「阴阳平衡」,因而在喝完冻汤后便要吃热食来到了新一道菜——焗海胆。以海胆、西京白味噌、蛋黄、玉豆、竹笋、贵妃蚌一同放入钵中焗熟,由于包含了海胆、西京白味噌、蛋黄等材料,味道较为重口味,但玉豆及竹笋却为这道菜增添口感。

       然后便到「石斑刺身」登场,石斑在日本属高级料理。采用本地市场购入的石斑,并以独门的料理技艺为鱼肉进行熟成,再浇上胡麻豉油酱及日式芥末。由于是海鱼的关系,肉质富弹性同时,调味料亦为味道增添了层次。

 

 

       然后终于来到主菜「金妇罗盖饭」,采用一个有如半张桌子般大的漆器装载,为视觉带来冲击!仙场老师表示这是因为京料理的缘故,菜肴卖相讲求精致,因而对食物的容器亦十分讲究。而金妇罗与一般天妇罗的分别是在于油温,金妇罗会采用较低油温去炸,需要时间较长但食材会吸收较少油分同时更金黄。饭面上的金妇罗饼加入炸牛蒡条作装饰,然后金妇罗饼内更加入极考功夫的半熟蛋黄,在进食前将其捣烂,并因应个人口味加入九洲天妇罗豉油或味噌酱汁调味,更可加配高汤作茶渍。

 

 

       午餐包以上 3 道前菜及金妇罗盖饭,定价为 $260 港元。而晚餐的金妇罗盖饭会转为迷你版,但多加 5 款金妇罗炸物及甜品,当中包括鲍鱼、鲜虾等,定价则为 $780 港元。研究所采用「完全预约制」,亦即是店内只会招待已预订位置的人客,想一试的话记得先行预约。

 

 

 

       光仙日本料理研究所
       地址:香港大角咀利得街 52 号地下(与宗像牛肉屋同店)
       电话:54627418(可 WhatsApp 或致电预约)

 

 

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来源(原文):https://item.btime.com/m_9ad497361f84516e7

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