滋贺富田酒窖(冨田酒造)

酿造充分展现滋贺风土民情的地道本地酒,挑战无农药大米和低精白米。

       滋贺县木之本町位于琵琶湖最北端,是一条连接北陆和近畿的北国驿站街。至今,雅趣的商家比邻而建,仍保留着往昔的影子。沿着这条古老的街道而行,你会发现一家格外显眼的酒窖,这便是富田酒窖(冨田酒造)。传承了470多年的老字号酒窖,现在也有了新的变化。

       掀起这股新风的是第15代传人富田泰伸(43岁)。富田先生说,他在东京的公司工作了一段时间后,开始学习酿酒的基础知识和技术。于2002年回到了老家,至今已过去15年了。

       富田先生阐述道:“法国的葡萄酒厂(酿造厂)使用从位于酒厂前的田地里采摘的葡萄,水则采用在苏格兰的威士忌蒸馏所制作的水,而且他们非常珍惜和爱护附近的河流环境。也就是,充分利用本土资源来酿酒。回过头来看,我感觉日本则是更多地重视使用顶级素材去酿造高品质酒,而未体现出当地的风土文化。因此,我想要酿造只有在滋贺才能酿造出来的本地酒。”                                                                         

>追求真正地道的地方酒

       富田先生就此停止使用其他县的大米,并与当地的农户签订栽培协议,主张使用“玉荣”、“吟吹雪”、“渡船”等主要的酒米。

       “渡船”是一种在半个世纪前就停止种植的滋贺酒米,并于近几年开始复种的品种。并且,在7年前,人们已开始使用完全无农药的大米来酿酒了。使用无农药栽培的“玉荣”酿造的酒,口感浓醇香辣,大米的柔嫩感萦绕舌尖。另一大支柱便是使用低精白米酿酒。一般是使用80%精米的“玉荣”和77%精米的“渡船”进行酿造。

       “我希望可以不过多地浪费精心培育出的酒米,制造出充分发挥大米原本的谷物感的纯米。”这种酒具有大米原本的香味和浓浓的酸味,粗犷中带着文雅。其口味与来自7位丰臣家臣、七本鎗的品牌非常般配。

       基本上所有的操作都是由富田先生和几名酒窖员工手工操作。酒窖很小,一眼便能望到头,所有工序都能一目了然。2016年3月新建造了下料窖,空气中飘散着木头的清新香气。

       “我不是很喜欢历史悠久的日本酿酒厂的那种混凝土建筑。当有人从世界各地前来参观的时候,我对这里是充满自信的。”热爱土地、扎根于土地,追求真正地道的地方酒的富田先生,他的目标是从北近江走向全世界。

一边将蒸好的大米放入冷却机,一边倾撒種麹的富田泰伸先生。

照片是在酿造使用“玉荣”的纯米酒。他的目标是想要酿造出永远不过时也不会喝腻的配餐酒。                        

正面墙上挂着“七本鎗”彩绘玻璃的下料窖。搭配的格子门也非常精美。下料用的大桶并排摆放,开始酿造新的酒。

早上7点,在麴菌室开展“促菌”作业。将成块的带麴菌的蒸米揉开、展开、铺平,以促进菌种的繁殖。麴米的温度是32~33℃。

在培养酒母的小桶里,投入凉蒸米并快速搅拌。然后管理温度,促进发酵。下料水使用的是酒窖内的水井里的奥伊吹山系的地下水。

       自左侧开始分别是,使用无农药的玉荣酿造的熟化1年半以上的“七本鎗 无农药纯米 淬火”720㎖1750日元、使用渡船77%精米酿造的“七本鎗 纯米 渡船77%精米”720㎖1450日元、“七本鎗 山废纯米 琥刻2013”720㎖2400日元。

       琥刻是一种与葡萄酒和威士忌一样的酿造概念酒。熟成使用蔵付酵母酿造而成的山废下料的纯米酒。自12年前开始出口至美国等地。

       酒窖始建于江戸末期至明治初期之间,也销售酒和点心等商品。酒瓶上的文字“七本鎗”出自于人们熟知的书法家・陶艺家的北大路鲁山人之手。●富田酒窖专卖店、不定休、营业时间9:00~18:00

自JR北陆本线站,步行大约需要6分钟。

 

 

 

编辑/小丸子

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