银座夜景下的顶级发酵烤肉店

       欣赏银座夜景的同时享受美味料理!一肉二酒三夜景四季五菜六童趣,一起走进银座的顶级烤肉店“旬烤肉”。

       烤肉,最简单最古老的一种料理。距今两千多年的前南越王墓出土的青铜器中就有精致的烤肉炉子,鸿门宴上项羽招待刘邦一行的食物也是烤肉,可见烤肉从古至今都深受大家的喜爱。

       大家去过自助烤肉店吧,自己取肉、放在铁板或者铁网上翻烤后,蘸着调味料就可以很满足地享用。绝对没有自助川菜馆,提供鸡肉、花生、辣椒、豆瓣酱和油盐酱醋,让人自己炒宫保鸡丁。

 

 

不过,看似简单的烤肉做成极致是什么样子呢?

银座旬熟成Hakko烤肉店厨师们的匠人精神与明治大学最新研究成果将为你揭晓答案。

       旬熟成Hakko烤肉店位于银座中心地区的GINZA SIX 13层,迹部美树雄社长作为烤肉界的弄潮儿,将重新定义烤肉。从选材到制作工艺,从菜品构思到食用方法,把每一个环节都做到极致,让你体会前所未有的味觉与视觉的盛宴。 

       旬熟成Hakko最大的特点,就是全部采用全新工艺制成的发酵熟成肉。

       发酵工艺自古即有,并被广泛应用于生活当中。中国的豆豉、酱油和泡菜、西方的干酪、日本的纳豆、米糠等都是我们熟悉的发酵类食品。随着科技的进步和人们生活质量的提高,大家越来越重视健康,发酵技术也被更广泛地应用起来,酵素类保健产品,以及近年的熟成肉都陆续走入我们的生活之中。

       发酵后的熟成肉中,人体必需的氨基酸含量非常高。而且在发酵的过程中,通过有益菌的作用和对空气温度及湿度的严格控制,肉类所含的蛋白质和矿物质得以高度浓缩,去除腥臭膻味的同时口感也会变得柔软更易于咀嚼。

       但是传统的发酵方法耗时较长,一般需要100天左右。而且发酵所必需的有益菌在生成时容易受到其它菌群的影响,导致发霉变质或者发酵不均匀,影响口感。旬熟成Hakko通过与明治大学的合作,开发出熟成肉用发酵包裹布。这种包裹布经过特殊的生物菌类加工处理,包裹在肉类上使其在发酵过程中不易产腐臭,并均匀地增加有益菌的数量,提升口感的同时将发酵时间缩短至30天。

 

 

去旬熟成Hakko烤肉店内一探究竟!

       走到店门口,首先映入眼帘的是巨大的透明发酵展窗,里面有黑毛和牛、三文鱼、金枪鱼和三元豚。接下来是一排酒柜,其中有社长开店时亲自选购的96年波尔多红酒、五大顶级酒庄产之一木桐庄园产的的89年干红等。

       厨房采用完全透明的设计,客人可以清楚看到厨房的料理全过程。店内整体颜色朴实无华,以实木为主,让人心情平静祥和,与五彩缤纷的创作料理和窗外霓虹万千的银座夜景呈鲜明对比。

       我们用餐的房间里墙壁上挂着一个装饰的鹿头,“旬”在日语中表示“应季的食物”,社长告诉我们除了提供应季的蔬菜,还会有比如鹿肉等季节性的肉类,所以每个季节店里的菜单都会有所变化。

       作为主打创作料理的烤肉店,每道菜都体现出极致的感觉。迹部美社长曾在东京立川的百年日式料理老店工作过10年,熟知日本料理的精髓,现将其融入到烤肉料理创作当中,带给你与众不同的新体验。

△有点儿像吕良伟的社长,座右铭是:“馬車馬のように働く。(向前看,一心工作)”

       旬熟成Hakko料理内在注重药食同源,以《皇帝内经》中记载的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为依据,细心考虑食物之间的搭配,把美味和健康同时提供给客人。外在注重赏心悦目、独创性强,让客人体会到童心未眠的感觉。社长是一位拥有有趣灵魂的人,每一道料理都充满着天马行空的想象力,构思巧妙充满惊喜。

 

 

部分精品美食!

光文字说明当然是不够的,无图无真相嘛。这里为大家介绍我们当天品尝过的套餐。

       第一道是前菜——别出心裁的 mini汉堡 。面包、生菜叶、熟成牛肉、番茄和炸土豆片一字排开,用木制小镊子自己依次叠加成汉堡,麻雀虽小五脏俱全。其中特别值得一提的是土豆片,制作过程之细致令人瞠目结舌。要做成这种近乎透明的样子,得先将土豆放入沸水煮熟、削皮做成泥状,再强力地均匀压制成1毫米左右的薄片,干燥后用油炸2秒。制作中需最大限度地除去土豆中的水分,使其味道变得浓厚。

       mini汉堡作为前菜勾起食欲后,第二道菜便是熟成金枪鱼刺身和黑毛和牛内腿肉的冷拼盘。

       分别经过20天和30天发酵的金枪鱼刺身与黑毛牛肉,用高温火焰瞬间加热外部锁住营养成分,内部则保留发酵肉原始的味道。再采用生姜丝和油炸葱丝做主要调味,配以紫苏叶的嫩芽,有祛湿暖身的功效。

       调味用的酱油来自爱媛县的百年老店田中屋,是社长亲自挑选的。与其它经过浓缩的酱油不同,这种酱油较清淡,在不影响调味的情况下最大限度保留肉本身的味道。品尝的时候一定要多加咀嚼,可以感受到熟成金枪鱼和黑毛和牛最纯粹的味道。

       第三道菜是发酵三元豚的香草烧。社长特别叮嘱品尝的时候要先吃含有油脂的部分,完全没有猪油的油腻感、入口即化,配以山菜的油炸天妇罗、艾菊和奶酪混合的蘸料,尝起来非常清口。

       在等候第四道菜的时间,还品尝到了精心调制的蝶豆花茶。蓝色的冰茶在倒入柠檬汁后马上变成紫阳花的淡紫色,淡淡的酸甜味非常清凉爽口。

       接下来是主菜——炭火烧熟成黑毛和牛。美味的黑毛和牛与熟成发酵技术共同完成的极品烤肉,滑嫩醇美、入口即化、齿间留香,让人回味无穷。

       之前的料理首先带来的是视觉的冲击,这道熏制牛肉将给你嗅觉的极大满足。轻轻打开托盘后浓浓的樱花香迅速弥漫开来,顿时令人垂涎欲滴,但是不要着急,等香味渐渐消失后再把熏制的烤肉放入口中慢慢咀嚼,细细体会。

        这道料理还有一个非常有意思的环节,是配有七种发酵类调味品的组合调味盘。芥末、味增、胡椒、柠檬盐、酸奶、米麹萝卜酱、葱油黄油,每种都口味独特,客人可以挑出喜欢的味道自由组合,满足好奇心与味蕾。

       最后品尝的是竹炭烤牛肉咖喱饭。淡淡的咖喱味可以更好地突出熟成牛肉的浓厚口感,量也刚刚好,为本次用餐画上完美的句号。

       社长还展示了非常特别的定制日本有田烧红酒杯。作为商品,这些酒杯很多都是独一无二的孤品,喜欢红酒的朋友们一定要看看,好酒配好杯,一杯又一杯。

       对旬烤肉Hakko感兴趣的朋友们可以联系我们,除了能订到超值烤肉套餐,还在奥林匹克运动会等繁忙期间享受优先订位哦。想亲自去体验极致烤肉的味道和银座的夜景的话,不要错过啦!

 

 

 

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